Come si fa il prosciutto crudo?

Il prosciutto crudo è un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica italiana. In Italia esistono, infatti, oltre 30 varietà di prosciutto crudo, di cui 8 con certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). Si tratta di un prodotto che nasce da un processo lungo e accurato, in cui gli antichi metodi tradizionali si uniscono alle più moderne innovazioni. Se vuoi scoprire come si fa il prosciutto crudo, continua a leggere questo articolo in cui ti sveliamo i segreti delle varie fasi di lavorazione per realizzare questo delizioso capolavoro.

La scelta della materia prima

Il prosciutto crudo si ottiene dalla salatura a secco della coscia del suino pesante, ovvero un maiale che supera i 150-180 kg. Per ottenere un ottimo prosciutto crudo, è importantissimo selezionare accuratamente la materia prima.

La qualità del prosciutto, infatti, dipende principalmente dalla carne, scelta con cura ed esaminata per garantirne freschezza e gusto. Una volta scelta, la carne viene accuratamente tagliata e pulita, per eliminare le parti superflue e il grasso in eccesso. Si lascia poi riposare, in modo che si rassodi. Per facilitare le fasi successive, si lavora la carne in superficie e la si rifila ulteriormente per darle la tipica forma che tutti conosciamo.

Salatura e stagionatura

La parte di salatura e stagionatura è il cuore di tutto il processo, la fase che conferisce al prosciutto crudo il suo gusto inconfondibile e un aroma unico.

Un massaggio con il sale

Durante la salatura, la coscia di maiale precedentemente preparata si massaggia con il sale (circa 33 grammi per chilo), in modo da farlo penetrare in profondità e in maniera omogenea nella carne.

Il sale è il più antico conservante naturale e dunque un ingrediente fondamentale per la riuscita di un buon prosciutto. Ne favorisce la conservazione e crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione dei microorganismi.

Riposo, lavaggio e stagionatura

Dopo la salatura, si lascia riposare il prosciutto in un ambiente protetto. Questo permette al sale di penetrare meglio e distribuirsi più uniformemente nella carne.

A questo punto, dopo essere stato lavato, il nostro prosciutto è pronto per la stagionatura. Questa fase avviene in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolarmente monitorate. Qui il prosciutto si appende e si lascia maturare per diversi mesi, durante i quali sviluppa i suoi aromi e la carne raggiunge la consistenza perfetta.

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