Come si fa la mortadella

La mortadella è, senza dubbio, uno degli insaccati più famosi d’Italia. Il suo sapore conquista da sempre tutti. Buonissima in un tagliere di salumi, semplice e impareggiabile in una rosetta, protagonista di tantissime ricette.

La Mortadella Bologna è a dir poco irresistibile, ma come si fa la mortadella? Quali sono gli ingredienti che servono per realizzarla?

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Gli ingredienti per realizzare la mortadella

Anche se ne conosciamo tutti il gusto e il sapore, è il momento di chiedersi come è fatta la mortadella. Prima di vedere il procedimento, approfondiamo gli ingredienti che servono a produrla.

Gli ingredienti della mortadella sono pochi e semplici, ma determinanti per la sua perfetta riuscita. Principalmente carni suine selezionate, ridotte a grana finissima. La parte “bianca” della mortadella, invece, si produce dalla gola del maiale, dalla quale si ricavano lardelli a cubetti. Questi due ingredienti vengono poi mischiati con, sale, pepe nero e aromi naturali. Alcune ricette prevedono l’aglio, altre il pistacchio.

Ultimo ingrediente necessario per la realizzazione della mortadella è il budello, determinante in fase di cottura e conservazione. Può essere utilizzato sia budello naturale che sintetico, a seconda della preparazione.

La ricetta della mortadella è rimasta invariata da secoli anche se nel corso del tempo, la proporzione del grasso impiegato è diminuita.

La lavorazione della mortadella

Anche la lavorazione per la realizzazione della mortadella è rimasta pressoché invariata. La produzione comincia con la riduzione della carne di maiale scelta con il tritacarne e la preparazione dei lardelli di cubetti di gola.

La carne viene ridotta a una particolare emulsione cremosa, risultato di tre diverse fasi di taglio. I due ingredienti principali: carne e grasso, vengono successivamente mischiati con sale, pepe e aromi naturali (a seconda della ricetta). Una volta uniti tutti gli ingredienti, il composto viene insaccato in un budello.

La cottura della mortadella avviene all’interno di stufe ad aria secca. Questo processo può durare poche ore o addirittura giorni, quando si tratta di mortadelle più grandi. Più la mortadella è grande e più necessita di cottura e più sarà gustosa e saporita. Terminata la cottura, l’insaccato viene raffreddato velocemente tramite la tecnica della docciatura fredda, essenziale per definire il gusto, il colore e la morbidezza della mortadella.

Prima di portarlo in tavola, deve riposare per alcuni giorni in una cella di raffreddamento.

Alcune curiosità sulla mortadella

Per produrre la mortadella si utilizza il grasso di gola del suino, considerato il più duro e pregiato. La scelta del budello è davvero determinante per il risultato finale. Tra le tante opzioni disponibili, la vescica di maiale è quella utilizzata nella ricetta tradizionale.

La mortadella Bologna IGP può essere prodotta solo con carni trattate secondo il Disciplinare del Consorzio Mortadella Bologna. Solo le mortadelle prodotte in specifiche aree del centro-nord Italia possono ottenere il marchio Bologna IGP.

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