Differenza fra prosciutto cotto e crudo

Uno è stagionato e di colore rosato, dal sapore poco salato e aromatico. L’altro è morbido e dolce, di colore rosa acceso e risultato di un’attenta cottura. Stiamo parlando dei due prosciutti più famosi d’Italia: il crudo e il cotto.

Sono entrambi protagonisti di tantissime ricette della nostra tradizione, e immancabili in panini, piadine e pizze, i due affettati si differenziano già dalla fase di preparazione.

Nelle prossime righe andremo a vedere cosa distingue questi due affettati. Nello specifico vedremo le differenze nella realizzazione dei due salumi, i loro valori nutrizionali e alcune delle più famose ricette con crudo e cotto.

La preparazione

La prima differenza tra prosciutto cotto e crudo sta nella preparazione. Entrambi i procedimenti sono tramandati da generazioni, e rendono questi due prodotti unici e apprezzati in tutto il mondo.

Come si prepara il prosciutto crudo

La preparazione del prosciutto crudo comincia con un’attenta selezione delle cosce e il successivo isolamento delle carni. La coscia riposa in apposite celle di raffreddamento, l’unica fase dedicata al trattamento di conservazione durante l’intera procedura.

Il processo successivo è quello della rifilatura, dove si dà alla carne la forma tipica del salume. Si passa poi alla salagione, ossia il massaggio con il sale che viene praticato sulla superficie della coscia.

Le cosce riposano poi in posizione orizzontale per alcuni giorni al termine dei quali vengono lavate per eliminare il sale in eccesso. Le fasi successive prevedono il riposo, la toelettatura (rifinitura della superficie), il lavaggio fino ad arrivare alla stagionatura vera e propria in apposite cantine.

Sulla parte esposta, non coperta dalla cotenna, viene applicata la sugna, un impasto di farina di riso e strutto in modo di mantenere protetta e allo stesso morbida l’area. Dopo almeno un anno finalmente il prosciutto potrà essere gustato.

Come si prepara il prosciutto cotto

La preparazione del prosciutto cotto inizia con la selezione e disossatura delle cosce. Successivamente, si procede con la siringatura, che consiste nell’iniezione di una miscela di sale e spezie, seguita dalla massaggiatura detta zangolatura. Questa fase è fondamentale perché gli aromi vengano distribuiti uniformemente e la carne si intenerisce.

Terminata la zangolatura, si passa alla cottura. I prosciutti vengono riposti in stampi e cotti in forno a vapore per un periodo variabile, generalmente tra 12 e 30 ore. L’ultimo passaggio è quello del raffreddamento, che può durare fino a 36 ore.

Valori nutrizionali

La differenza tra prosciutto crudo e cotto si nota anche nei valori nutrizionali. Se il prosciutto crudo contiene più proteine, il prosciutto cotto ha meno calorie.

Comparando 100 grammi di ciascun affettato, si notano questi valori. Il prosciutto crudo non ha carboidrati, e presenta 18 grammi di grassi e 26 di proteine. Il cotto, a sua volta, ha un grammo di carboidrati, 20 di proteine e 14 di grassi.

Gli utilizzi più conosciuti in cucina

Alcune famosissime ricette prevedono tra gli ingredienti principali il prosciutto crudo o il prosciutto cotto. Tortellini e saltimbocca, ad esempio, non sarebbero gli stessi senza il crudo. Il cotto, invece, si presta perfettamente alla preparazione di crespelle e omelette.

Prosciutto cotto e crudo sono protagonisti di panini, toast, piadine, pizze e torte salate, offrendo infinite possibilità di abbinamento con formaggi, salse e verdure.

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