Che parte del maiale è il culatello?

Potrebbe sembrare una domanda banale, ma al di fuori della provincia di Parma non tutti conoscono il culatello, un’eccellenza della norcineria italiana. Si tratta di un prodotto prestigioso realizzato con la parte più pregiata del maiale. Spesso viene confuso con il prosciutto, ma i due prodotti si ricavano da tagli diversi dell’animale.

Che cos’è il culatello e che parte è del maiale

Il culatello è un salume insaccato che si produce tradizionalmente in provincia di Parma. Le due tipologie principali sono il Culatello Classico e il Culatello di Zibello. La produzione di quest’ultimo è limitata a otto comuni della zona. Il culatello ha un gusto dolce e delicato, talvolta affumicato o con leggere note alcoliche nel caso venga immerso nel vino. Questo salume è considerato tra i prodotti più prestigiosi del nostro paese, ma in pochi sanno da quale parte del maiale si ottiene.

Il culatello si produce utilizzando la parte più pregiata della coscia del maiale, ossia la parte muscolare posteriore e quella interna. Questo salume non ha grasso, ossa e cotenna. Una volta tolto il budello che lo avvolge, infatti, il culatello è pronto da gustare. Questo è uno degli elementi principali che differenzia il culatello dal prosciutto. In quest’ultimo, infatti, si elimina il grasso e la cotenna, ma resta l’osso.

Come si produce il culatello

Il culatello si produce utilizzando carne di alta qualità, proveniente da maiali italiani allevati secondo rigorosi standard. La rifilatura avviene interamente a mano come richiesto dalla più antica tradizione norcina.

La stagionatura richiede più di dieci mesi e avviene in maniera naturale. Questa avviene in ambienti dedicati alla maturazione dei salumi, con temperature e umidità rigorosamente controllate. La produzione del culatello si concentra tra settembre e febbraio, utilizzando esclusivamente carne di suini adulti allevati in Emilia-Romagna e Lombardia.

Differenze tra culatello e prosciutto

Entrambi i prodotti sono salumi ed entrambi si ricavano dalla carne di suino. Tuttavia, la differenza principale risiede nel taglio. Il culatello si ottiene dalla muscolatura posteriore e interna della coscia. Il prosciutto invece si realizza con la coscia intera, eliminando solo grasso e cotenna.

Un’altra differenza risiede nella salatura. Solitamente, per il prosciutto si utilizza soltanto il sale grosso. Per la stagionatura del culatello, invece, si utilizza una miscela di sale, aglio e pepe, con l’aggiunta facoltativa di vino bianco secco.

Infine, i due prodotti si distinguono anche per la loro forma. Il culatello, infatti, ha un’inconfondibile forma “a pera”. Il prosciutto invece ha una forma più tondeggiante che termina con il gambetto.

Ora che conosci tutti i segreti del culatello di Parma, lasciati conquistare dal suo sapore unico e assaggialo!

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