Come si fa il prosciutto cotto?

Il prosciutto cotto è uno dei prodotti italiani più apprezzati al mondo. In tanti lo mangiano, ma in pochi sanno come si fa. Infatti, il prosciutto cotto si differenzia dal crudo non solo per la forma, ma anche per la lavorazione e la cottura.

Si tratta di un salume molto apprezzato, in Italia risulta il prodotto di salumeria più consumato sia per la sua versatilità di utilizzo sia per gli ottimi valori nutrizionali. Scopri leggendo questo articolo sul blog King’s su come si fa il prosciutto cotto.

Fasi di lavorazione del prosciutto cotto

Il prosciutto cotto non è altro che una coscia di maiale, la materia prima quindi è la stessa del prosciutto crudo. Le differenze con quest’ultimo risiedono principalmente nella forma e nella cottura. Ma il prosciutto cotto come si fa?

1. Sezionamento – in questa fase, viene refilata la cotenna, si rimuove l’anchetta e l’osso femorale;
2. Siringatura – utilizzando delle siringhe, si inietta nella carne la salamoia, una miscela di acqua, sale e le spezie tipiche per ciascun prodotto, un vero e proprio brodo di cottura;
3. Zangolatura – si tratta di un massaggio vero e proprio di 24 ore durante il quale il sale e le spezie hanno modo di penetrare e distribuirsi correttamente all’interno delle fibre;
4. Stampaggio – si mette il prosciutto in una pentola chiusa, per quanto riguarda i prodotti in stampo oppure aperta per quelli cosiddetti fuori stampo, come il Cascina Luigi;
5. Cottura – vediamo ora come viene cotto il prosciutto cotto. All’interno della pentola, la cottura avviene a bassa temperatura a vapore e dura dalle 18 a oltre le 22 ore. Il prosciutto non entra mai in contatto diretto con il calore;
6. Confezionamento – terminata la cottura, si toglie il prosciutto dalla pentola e lo si confeziona. Lo si mette sottovuoto per fare in modo che non si deteriori;
7. Pastorizzazione e raffreddamento – trattamento termico ad alte temperature per eliminare eventuali batteri che possono essersi formati. Infine, si lo si lascia raffreddare. A questo punto, il prosciutto è pronto.

Abbinamenti con il prosciutto cotto

Iniziamo con il pane. Il miglior abbinamento è con quello di tipo ciabatta, ma perché non osare con un panino alla zucca? La sapidità del prosciutto ben si sposa con la dolcezza della zucca.

Passiamo ora alle verdure. Le zucchine grigliate con un filo d’olio e del prezzemolo tritato fine sono un’ottima alternativa light. Ma provalo con delle olive verdi dolci, il risultato sarà un’esplosione di sapore a ogni morso.

Si può fare un panino senza salsa? Prova ad aggiungere del paté di pomodori secchi. Se vuoi osare, prova con il paté di carciofi e qualche foglia di lattuga.

E da bere? In generale i vini secchi e freschi, come la Falanghina, sono ottimi antagonisti per questo salume.

Un’alternativa è la birra. La sapidità e il grasso contenuti nel prosciutto richiedono una bevanda che aiuti a sgrassare un po’ la bocca, per esempio una Weizen.

Una curiosità finale, il prosciutto cotto nel mojito! Presentato in crema con pistacchi, accompagnato da rapa bianca e una gelatina al mojito, tutto rigorosamente in una coppa da Martini.

Adesso tocca a te, sperimenta e scopri nuovi abbinamenti per esaltare al meglio il sapore unico del prosciutto cotto.

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