Salagione del prosciutto crudo

La salagione è uno dei processi a cui viene sottoposta la carne per essere conservata e poi consumata in modo sicuro. Nei salumi, si tratta di un passaggio importante, che dà avvio alla fase della cosiddetta stagionatura.

Scopri sul blog di King’s cos’è e come si fa la salagione del prosciutto crudo, e tutti i segreti da chi ha una lunga tradizione e grande esperienza sulla lavorazione degli affettati.

Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo

Per quanto riguarda i salumi, nello specifico il prosciutto crudo, le fasi di preparazione prima che l’alimento possa raggiungere le nostre tavole sono diverse.

In particolare, si suddividono in:

1. la scelta delle carni, in modo preciso, solo in alcune zone d’Italia, e da allevamenti selezionati.
2. il raffreddamento, durante il quale la coscia deve raffreddare e riposare per circa 24 ore, in modo da rassodare la carne;
3. la rifilatura, in cui la coscia assume la sua tipica forma;
4. la salagione, ovvero la copertura della coscia con il sale, con cui inizia anche la stagionatura;
5. il riposo, in celle a temperatura e condizioni controllate per circa tre mesi;
6. la lavatura con acqua potabile e la successiva asciugatura dopo il riposo;
7. la pre-stagionatura;I prosciutti vengono appesi in apposite stanze in modo da asciugarsi naturalmente e gradualmente.
8. la sugnatura, che solitamente avviene dopo circa cinque mesi e consiste nel ricoprire il muscolo con un impasto di grasso di maiale arricchito da altri elementi come il pepe macinato e il sale;
9. la stagionatura vera e propria, che può durare da 16 a 30 mesi nel caso di King’s. Il prosciutto viene trasferito nella apposite stanze chiamate cantine dove riposerà, controllato periodicamente dai mastri cantinieri, per tutto il tempo necessario.

Salagione prosciutto crudo: la quantità di sale

Letteralmente, la parola “salagione” significa proprio aggiungere il sale agli alimenti per favorire la loro conservazione. Un aspetto fondamentale della salagione è dunque il sale.

Innanzitutto, specifichiamo che il cloruro di sodio, comunemente chiamato sale, è una sostanza fondamentale per conservare le carni perché elimina l’acqua, e quindi blocca le funzioni vitali dei microorganismi presenti naturalmente al loro interno.

È per questo che possiamo consumare il prosciutto anche da crudo.

Di solito, per la salagione del prosciutto crudo si utilizza il metodo a secco, ovvero si applica direttamente il sale, e non un composto di acqua e sale come avviene invece per il metodo della salamoia. Per quanto riguarda le quantità di sale, sono circa 33 grammi per chilo di carne; quindi, possono variare in base al peso della coscia stessa.

In ogni caso, il procedimento prevede che la coscia sia massaggiata, sia nella cotenna sia nelle parti magre, con il sale, in modo che penetri in profondità nelle carni. Alla fine, il salumificio applica un sigillo che indica la data d’inizio della stagionatura e mette la coscia nella cella frigorifera controllata. Dopo circa una settimana, viene tirata fuori, pulita e cosparsa nuovamente di sale e infine rimessa in cella frigorifera per altri 10-20 giorni.

Insomma, il processo di lavorazione di un prosciutto crudo è davvero lungo ed elaborato. Solo mani esperte che lavorano nel settore da anni sono quindi in grado di portare sulla tua tavola prodotti buoni e di altissima qualità.

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