29 Gennaio 2025

Salame corallina: provenienza e produzione

Fette spesse, colore rosa scuro, profumo di legno e un sapore che si scioglie in bocca: il salame corallina è tutto questo e molto altro. Questo salume tipico umbro affonda le sue radici nell’antica norcineria, già dal Medioevo, la sua eccellenza era famosa in tutta Italia.

Le origini del salame corallina

Il salame corallina nasce originariamente a Norcia, ma già da tempi antichissimi si è diffuso in tutto il Lazio, tanto da essere talvolta chiamato “corallina romana”. Secondo la tradizione, il salame corallina deriva da una ricetta dell’abate Benedetto (San Benedetto), noto per il suo contributo alla norcineria. La preparazione originale prevedeva l’uso di carne di maiale, sale, pepe ed erbe aromatiche.

La carne veniva tirata molto finemente per poi essere insaccata in budelli di maiale e legata con il filo di cotone. Il salame corallina è il salame più antico di Norcia e ancora oggi si prepara secondo la ricetta originale. Pur avendo origini umbre, il salame corallina è entrato a far parte della tradizione pasquale romana. Questo salume, infatti, non manca mai nella colazione romana nel giorno di Pasqua.

Caratteristiche

Il salame corallina è un prodotto di alta qualità, realizzato con carne di prima scelta e proveniente da animali allevati secondo la tradizione norcina. Solitamente si acquista a pezzi lunghi circa 70 centimetri in cui è possibile distinguere nettamente i cubetti bianchi di lardo. Questi ultimi vengono trattati diversamente rispetto alla carne. La tradizione prevede che il salame sia tagliato a coltello, in diagonale, e che le fette siano spesse come un grano di pepe.

Ha un sapore intenso e corposo, con una consistenza morbida. Il suo gusto avvolgente si sposa perfettamente con piatti a base di carboidrati e si abbina particolarmente bene al vino rosso. Il salame corallina è ricco di nutrienti, con un contenuto equilibrato di grassi ed è una fonte preziosa di proteine. È privo di glutine e lattosio, quindi anche chi segue regole alimentari specifiche può gustarsi una fetta di questo straordinario salame umbro.

La preparazione

Il salame corallina è realizzato interamente con carne di maiale. La parte magra viene lavorata insieme a dei cubetti di lardo. All’impasto si aggiungono poi sale, pepe ed erbe aromatiche. Questa parte compone circa il 30% del prodotto. Si insacca poi il tutto in un budello naturale di colore rosa corallo, da cui proviene il nome, e si procede con la stagionatura.

La stagionatura può durare dai tre ai cinque mesi. La tradizione vuole che il salame corallina riposi in un luogo asciutto e areato, riscaldato da una stufa a legna. In alcune produzioni, il salame è anche affumicato dai fumi delle bacche di ginepro. L’affumicatura e i cubetti di lardo, tagliati grossolanamente, sono le due caratteristiche inconfondibili di questo prodotto.

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