Le carni per i salami: quali sono?

Resistere a una fetta di salame è a dir poco impossibile. Con il loro sapore unico e intramontabile, questi insaccati fanno venire l’acquolina in bocca a tutti quanti, grandi e piccini. Il pane e salame, in tutta la sua semplicità, è davvero soul food, nella più autentica definizione del termine.

Il segreto del gusto senza tempo dei nostri prodotti sta nella preparazione e nella scelta delle materie prime. Il processo di selezione delle carni che saranno utilizzate nella preparazione del salame è fondamentale. È questo il punto di partenza imprescindibile per ottenere prodotti di altissima qualità.

Scopri sul nostro blog quali sono le carni utilizzate per i salami, quelle utilizzate nella lavorazione e quali parti contribuiscono a dare sapore e consistenza ai prodotti finali.

Come si fa un salame

Prima di passare al cuore dell’argomento, proviamo a spiegarti in pochissime righe come si fa un salame, così per avere un’idea più precisa riguardo la lavorazione.

Il salame è un impasto di carni generalmente di suino. La carne viene tritata, salata e mischiata con aromi e spezie. Dopo questa fase per così dire di miscela, si chiude la pasta in un budello, che può essere naturale o sintetico e che darà all’insaccato la sua tipica forma. La preparazione del salame termina con la stagionatura. Il tempo in cui un salame riposa è un’altra importante variabile che influisce sul gusto finale.

In tutta Italia sono nate nei secoli tantissime ricette diverse, ognuna nata da un territorio specifico, la Corallina per esempio, originaria dell’Umbria, oppure il Napoli premium preparato con l’aggiunta di un vino tipico campano.

Le carni per i salami

Principalmente, per la lavorazione dei salami viene utilizzata la carne di maiale. Alcune qualità sono prodotte con carne 100% di suino (come, ad esempio, il salame Rustico di King’s), mentre altre, per ottenere sapori particolari, richiedono l’utilizzo di un mix di carni.

La scelta della carne è cruciale per il risultato finale. Per il salame si utilizzano diversi tagli di maiale, alcuni magri e alcuni grassi. Il mix tra le parti magre e grasse, e le proporzioni di utilizzo di questo o quel taglio, non determinano solo il gusto, ma anche il colore e la texture dell’insaccato.

La spalla

Tra i diversi tagli del salame, la spalla è forse la parte più utilizzata per la produzione.

La spalla si divide in due parti: la fesa e il muscolo. La fesa è quella più morbida e pregiata, perfetta per la realizzazione del salame. Il muscolo, invece, è più duro, ma altrettanto succoso, necessario per la realizzazione d’insaccati da cuocere.

Il guanciale

Famosissimo ingrediente per l’amatriciana, la gricia e la carbonara, il guanciale è utilizzato anche per la lavorazione del salame. Questo taglio comprende tutta la carne e il grasso che dalla testa arriva alla spalla. Il guanciale è utilizzato sia per la realizzazione dei salami tradizionali che per quelli da cuocere.

Le ricette per la realizzazione del salame sono tantissime, diverse da regione a regione, da paese a paese. A differenziare i tipi di salame sono le carni scelte, la macinazione, la selezione degli aromi, del budello e il periodo di stagionatura.

Scopri come King’s ha ripreso le ricette regionali come Gentile, Napoli, Milano e molti altri nei Salami Black per i palati dei veri buongustai.

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