Che differenza c’è fra guanciale e pancetta?

Guanciale e pancetta, spesso, finiscono nello stesso discorso, soprattutto quando si parla di amatriciana, di carbonara e di gricia. Senza soffermarci su quale delle due carni bisogna utilizzare per seguire la ricetta originale dei primi piatti sopra citati, nelle prossime righe scopriremo le principali differenze fra pancetta e guanciale. Anche se possono sembrare simili nel sapore, e per questo ritenuti interscambiabili, i due salumi hanno destinazioni e lavorazioni molto diverse.

Scopri sul blog di King’s che differenza c’è fra guanciale e pancetta, a cominciare dai diversi tagli di carne utilizzati per la produzione.

Differenza tra guanciale e pancetta: i tagli di carne

La prima, grande, differenza fra pancetta e guanciale sta nel taglio di carne utilizzato per la realizzazione del salume. La diversità della carne adoperata si evince già dal nome dei due prodotti, ma entriamo nello specifico.

La pancetta si ricava dalla parte ventrale del maiale, e si contraddistingue per la presenza di uno strato di grasso spesso e uno di carne, parte dei muscoli addominali dell’animale. Questa sua composizione rende molteplici gli usi della pancetta in cucina. Può essere tagliata a cubetti, a strisce oppure affettata.

Il guanciale, invece, viene ricavato dalla guancia di suini di almeno 9 mesi. Per essere più specifici, per il guanciale viene utilizzata tutta quella parte di grasso che va dalla testa alla spalla del maiale, compresi gola e collo. Il guanciale, inoltre, è adoperato per la realizzazione di alcuni salami, di zamponi e di cotechini.

Lavorazione: che differenza c’è tra guanciale e pancetta

Anche la lavorazione che porta alla produzione dei due salumi è differente. La pancetta, semplicemente, viene fatta stagionare in un luogo fresco e asciutto. Durante questa fase, alla carne vengono aggiunte diverse spezie, seguendo l’una o l’altra ricetta. A seconda del sistema di stagionatura e delle spezie utilizzate, si realizzano i tre principali tipi di pancetta: tesa, arrotolata e affumicata.

La lavorazione per la produzione del guanciale, invece, prevede una stagionatura di almeno 2 mesi (si va in genere dai 60 ai 90 giorni) con una dose davvero alta di sale e pepe. Nella ricetta più famosa del guanciale, ossia quella laziale, durante la stagionatura vengono utilizzati anche aglio, salvia e rosmarino.

L’utilizzo in cucina

Spesso, in cucina, la pancetta viene utilizzata al posto del guanciale semplicemente perché più facile da reperire. La pancetta è più morbida e delicata. Il guanciale, invece, ha una consistenza più dura e un sapore più deciso.

La pancetta offre molteplici impieghi in cucina. Può essere tagliata a cubetti per arricchire zuppe e numerosi primi piatti, oppure affettata, a tranci più o meno grandi, e cotta sulla griglia. La pancetta la troviamo nei piatti di tutte le colazioni British, nelle zuppe della nonna e al tavolo della grigliata tra amici, il suo gusto è più morbido.

Il guanciale, invece, ha un uso un po’ più specifico. Può essere stufato, e trasformarsi in un ottimo secondo piatto, oppure essere utilizzato nelle torte salate. Secondo i più ortodossi, le ricette tradizionali dell’amatriciana, della carbonara e della gricia prevedono solo ed esclusivamente guanciale.

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